Často kladené otázky

Při výběru čerstvého ovoce a zeleniny dbejte na vzhled a dotyk. Kupujte produkci bez viditelných poškození, tmavých skvrn nebo měkkých míst. Barva by měla být vnitřní – tma zbarvená jablka, okurky bez žlutých skvrn a rajčata s jednotnou barvou jsou obvykle nejčerstvější.

Voňavka je také důležitá. Jahody by měly vonět příjemně, meloun by měl mít sladkou vůni u stopky. Při stisknutí by měly být pevné, ne měkké ani tvrdé jako kámen. Mladší listy salátu a bylinek jsou tendernější a chutí lépe.

Pokud je možné, kupujte sezónní produkci z blízkých zdrojů – ta je obvykle čerstvější, levnější a má více živin. Také si všimněte data sklízení, které je často uvedeno na etiketě.

Skladování zeleniny závisí na typu. Teplomilné zeleniny jako rajčata, okurky a paprika se skladují mimo lednici při pokojové teplotě, v temném místě. Rajčata zejména ztrácejí chuť, když jsou v lednici.

Listy salátu, kale a další zelené se skladují v chladičce v plastovém sáčku nebo v uzavřené nádobě. Mrkev a brukev vydržují týdny v chladičce, nejlépe v plásťovém sáčku. Brambory se skladují v tmavém, chladném místě mimo lednici – chlad konvertuje škrob na cukr a mění chuť.

Česnek a cibule si vybírají teplé, tmavé a suchého místa. Kuchyň není ideální – lepší je sklepní prostor. Nižší vlhkost prodlužuje jejich trvanlivost. Konzervujte si informaci, že se některá zelenina produkuje ethylen – jablka, banány, avokádo – a měla by být skladována odděleně od citlivé zeleniny.

Skladování ovoce je přesnější věda, než se zdá. Chlazené ovoce jako hrušky, nektariny a broskve se skladuje v chladičce jakmile dozraje. Banány se skladují v pokojové teplotě, ale když začnou žloutnutí a vy chcete zpomalit jejich zrání, přesuňte je do chladičky – kůže sice zčerná, ale maso zůstane čerstvé.

Jahody, maliny a ostružiny jsou nejcitlivější – skladují se v chladičce a měly by být straveny do 3–4 dnů. Nechte je v originálním obalu nebo je dejte na papírový ručník, aby se absorbovala přebytečná vlhkost. Citrusové plody vydržují v chladičce týdny, meloun se skladuje mimo chladičku, dokud není rozříznutý.

Jablka jsou dlouhodobými skladateli a v chladičce vydržují měsíce. Kiwi, mango a avokádo se mohou skladovat mimo chladičku, pokud ještě nejsou úplně zralé. Když dozrají, přesuňte je do chladičky, aby se zpomalilo další zrání.

Připravování zeleniny má velký vliv na její nutriční obsah. Některé vitaminy, zejména vitamín C a B vitaminy, se snadno ztratí při přehřátí. Proto je nejlepší zeleninu vařit co nejkraději a s co nejmenším množstvím vody.

Pára nebo strojování jsou lepší volby než vaření, protože voda neodnímá rozpustné vitaminy. Při vaření do pěny si zachováte více živin a barviva. Tenké plátky se vaří rychleji než velké kky. Střihejte zeleninu až těsně před vařením, aby se minimalizovala ztráta živin.

Syrová zelenina si zachovává maximum živin, proto je přímo ze salátu nejlépe. Pokud vaříte, dodejte ji do vroucí vody na poslední chvíli a nedodělavujte ji. Kukuřici vařte s rozpuštěným cukrem v solené vodě, aby zůstala sladká. Zeleninový vývar z vaření si ponechte na polévky – obsahuje rozpuštěné živiny.

Mytí potravin je zásadní bezpečnostní krok. Vždy si umyjte ruce horkou vodou s mýdlem před přípravou jídla. Všechno ovoce a zeleninu mytí v tekoucí, chladné vodě, a to i své, která budou loupána – pestryci z kůže mohou proniknout do nitra.

Na mytí zeleniny stačí voda a měkká kartáč. Specifické přípravky na mytí nejsou nutné a mohou zanechat rezidua. Pro tvrdší druhy jako brambory a mrkev použijte kartáč. Listy salátu mytí opatrně, aby se nepoškodily – stačí opláchnout studené vodou a nechat okapat.

Syrové maso a ryby se myslí odděleně od jiných potravin, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Kuchyňský prkno a nože na surové maso se sterilizují horkou vodou nebo v myčce. Konzervované a balené potraviny se myslí pouze vnější obal. Pamatujte, že hygiena při přípravě je stejně důležitá jako kvalita ingrediencí.

Biopotraviny se pěstují bez umělých pesticidů, herbicidů a umělých hnojiv. Cílem je pracovat s přírodou a zachovat zdraví půdy. Konvenčně pěstované plodiny mohou obsahovat rezidua pesticiů, která se vymývají, ale mohou přetrvávat.

Z hlediska nutriční hodnoty nejsou rozdíly dramatické – obě varianty mohou být zdravé. Biopotraviny se však často chovají jako „přirozenější", protože neobsahují syntetické chemikálie. Chuť může být trochu odlišná, někdy biopotraviny chuťují více, protože rostou pomaleji a mají více času na akumulaci chutí.

Cena biopotravin je obvykle vyšší kvůli vyšším nákladům na pěstování. Pokud máte rozpočet omezený, prioritizujte mytí konvenčních potravin a koncentriejte se na bio u položek, kde se pesticidy více hromadí – např. jahody, jablka, mrkev. Lokálně pěstované potraviny mohou být kompromisem – nejsou bio, ale jsou často čerstvější a podporují místní zemědělce.

Etikety na potravinách obsahují cenné informace. Složení je uvedeno v sestupném pořadí podle hmotnosti – to znamená, že první ingredience je jí nejvíce. Pokud je cukr nebo olej na začátku, má daný produkt vysoký obsah těchto látek.

Nutriční tabulka udává energii (kilojoulů či kalorií), bílkoviny, tuky, uhlevodany a sůl na 100 gramů. Podívejte se na procento doporučeného denního příjmu – je-li to více než 20%, je obsah vysoký. Jednotlivé přídavky (konzervační látky, barviva, zesílení) jsou označeny kódy – např. E números v EU. Pokud v seznamu vidíte dlouhé seznamy chemických jmen, je to obvykle více zpracovaný produkt.

Data spotřeby je důležité – „použít do" je poslední datum pro optimální kvalitu, ale produkt lze konzumovat delší dobu. „Nejlépe do" znamená, že se kvalita může zhoršit, ale není to zdravotní riziko. Upozornění na alergeny (lepek, arašídy, mléko atd.) si vždy přečtěte, pokud máte alergie nebo přecitlivělosti. Přírodní či organické značení nemusí vždy znamenat nejlepší volbu – čtěte i seznam ingrediencí.

Správné nářadí dělá přípravu jídla jednodušší a rychlejší. Kvalitní nůž na ovoce a zeleninu usnadňuje krojení a zpracování. Nástroj pro brousení nožů je nezbytný – tupý nůž je nebezpečný a dělá práci těžší. Kuchyňský stroj nebo robotický nástroj ušetří čas při drcení, krájení a míchání.

Prkna na krájení by měla být z dřeva nebo plastiky – každé má své výhody. Dřevo je krásnější a přirozenější, ale dráždivější. Plasty se snadněji čistí a jsou méně porézní. Vždy používejte oddělené prkna pro maso a rostlinné potraviny.

V ohledu technik – krájejte zeleninu jednotně, aby se vařila stejně. Antes de cocinar, příprava (mise en place) všech ingrediencí zjednoduší proces. Párování a pečení v trouře je zdravější alternativa k smažení. Pomalé vaření (braising) dělá tužší kusy masa měkkými a chutné. Marinování zvyšuje chuť bez přidávání tuku. Investice do kvalitních plechů a hrnců se vyplatí – kvalitní materiál vaří rovnoměrněji a déle vydrží.

Plánování nákupů je klíč k minimalizaci odpadu a úspoře peněz. Nejdříve si udělejte plán na týden či měsíc s konkrétními recepty. Soupis toho, co už máte doma, vám pomůže nevykupovat duplikáty. Nakupujte se seznamem a držte se ho – impulzivní nákupy často vedou k dalšímu odpadu.

Kupujte v menších množství, zejména zkazovtelné položky. Čerstvé byliny se lépe uchovávají v nádobě s vodou na parapetu. Zbývající ingredience z receptu se dají často použít v dalších jídlech – zvěník z cibule se vejde do polévky, zbytky masa do salátu. Dobrá organizace chladičky s viditelnými potravinami pomáhá – co vidíte, to použijete dříve.

Kupujte sezónní produkci – je levnější a v hlubším mrazu si lépe uchovává živiny. Zmrazení jsou užitečné pro dlouhodobé skladování – zelenina na krájení, ovoce na smoothie, zbytek masa. Zbytkový chlebem se můžete předělat na strouhanku nebo croutony. Brdo a slupky se mohou zkombinovat na vývar. Kompostování zbytků, které nelze snědst, je ekologičtější, než je vyhazovat do odpadu.

Příprava masa vyžaduje obzvláště péči. Koupené mleté maso by mělo být zpracováno do dvou dnů. Pokud ho nepoužijete hned, zmrazte ho do mrázáku. Rozmrazujte v chladičce, nikdy ne na kuchyňském pultu – bakterie se mohou rozmnožovat při pokojové teplotě.

Při přípravě vždy používejte oddělené desky a nože pro maso. Před vaření si umyjte ruce horkou vodou s mýdlem. Mleté maso by mělo být vařeno, dokud není žádná růžová barva uvnitř – teplota by měla dosáhnout nejméně 71°C (160°F). Používejte teploměr, pokud si nejste jisti.

Pokud připravujete koule, burger nebo podobné pokrmy, nezešikmejte maso přílišným mícháním – stane se tuhým. Lehce formujte kousky ráčema. Po vaření masa si vypustěte přebytečný tuk sceďovačem. Zbytky vařené masa se skladují v chladičce až 3–4 dny. Pokud si nejste jisti, je-li bezpečné, vyhněte se konzumaci – jde o vaši bezpečnost.

Ryby by měly být koupeními od spolehlivého prodávajícího – buď čerstvé nebo kvalitně zmrazené. Čerstvá ryba by měla mít příjemný zápach oceánu, ne rybí zápach (který znamená, že stárá). Oči by měly být lesklé a čiré, ne matné. Žábry by měly být růžové nebo červené, ne hnědé. Maso by mělo být pevné a elastické.

Zmrazené ryby se dají koupit a rozmrazit u domu. Obejdou se bez cesty na trh a často jsou levnější. Rozmrazujte v chladičce, nikdy ne na kuchyňském pultu. Čerstvá ryba se skladuje v nejcoldnější části chladičky a měla by být konzumována do 1–2 dnů. Zmrazená ryba si vydrží v mrázáku měsíce.

Při přípravě používejte čisté kuchyňské desky a nože odděleně od ostatních potravin. Rybu nikdy nevaříte dlouho – stane se suchá. Vaření nebo grilování jen několik minut je obvykle dostačující. Jednoduchou přípravu s citrušem a bylinkami je nejlepší volba, aby se vůně zachovala.

Nejčastější chyba je nedostatečné čtení receptu před začátkem – je důležité vědět, co se chystáte dělat. Další chyba je přespříliš vysoká teplota. Mnoho lidí spaluje jídlo na vysokém teple. Nižší teplota déle vaří a dělá jídlo měkčím a chutněji. Hrnec nebo pánev by měly být předehřáté, ne horké na maximální výkon.

Podsolování je dalšíí běžnou chybou. Sůl se dá vždycky přidat, ale odebrat ne. Začněte s méně a postupně přidávejte. Nezapomenutí na péči o zjednocenost ingrediencí – když se někdy kupují levnější ingredience z posledního řádku, kvalita utrpí. Začněte s menšími dávkami a lépe je připravit, než dělat velké, horší porce.

Křížová kontaminace je také nebezpečí – příprava masa a zeleniny na stejné desce. Vždy používejte oddělené desky. Nepřekrývejte potraviny v ledničce – špatně se větrá. Nechávejte váčem otevřít dvířka ledničky – teplota se zvyšuje. Při smažení v oleji dbejte na to, aby teplota nebyla příliš vysoká, aby se olej nezápal a jídlo nebylo mastné. Nejjednoduší pravidlem je pomalejší příprava s pozorností – kvalita se vždy pozná.